Karakteristik Fisik dan Organoleptik Fried Frozen Cassava dengan Variasi Lama Waktu Perebusan dan Perendaman Natrium Bikarbonat
(Physical and Organoleptic Characteristics of Fried Frozen Cassava with Various Boiling Duration and Soaking in Sodium Bicarbonate)
Embedded Files
Ni Ketut Leseni
Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Indonesia
Nugraha Yuwana
Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Indonesia
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v15i01.21547
ABSTRACT
The abundance of cassava, especially during the main harvest, triggers the accumulation of damaged cassava due to lack of processing and storage. An alternative solution to overcome this problem is by processing it into fried frozen cassava. The freezing process could extend product shelf life. In addition, it is necessary to have additional materials such as sodium bicarbonate to improve physical characteristics because it can form air cavities which make the product becomes more crispy outside and soft inside. The aim of this study was to determine the effect of variations in boiling time and sodium bicarbonate on the characteristic of fried frozen cassava. This study used 8 types of sample variation, 4 levels of factor A (boiling time: A0=0 min; A1=10 min; A2=20 min; A3=30 min) and 2 levels of factor B (sodium bicarbonate: B1=without soaking in sodium bicarbonate; B2=with soaking in sodium bicarbonate). Based on the results of the study, soaking in sodium bicarbonate and boiling time variations gave a significant effect on the texture of fried frozen cassava (value range 4-56 g/mm) but not on lightness (value range 64-71). The assessment from organoleptic characteristic (value range on color/lightness 2.63-3.48, aroma 2.51–3.40, flavor 1.75–3.92, texture 1.51–3.94, overall 1.81–3.81), showed that the fried frozen cassava with 30 minutes boiling time was preferred by consumers, especially those which soaked in sodium bicarbonate.
Keywords: boiling time, cassava, frozen, sodium bicarbonate
REFERENCES
Adawiyah, R.D., & Waysima. (2009). Evaluasi Sensori Produk Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
BPOM [Badan Pengawan Obat dan Makanan]. (2013). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengembang. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Chandra, L., Marsono, Y., & Sutedja, A.M. (2014). Sifat fisikokimia dan organoleptik flake beras merah dengan variasi suhu perebusan dan suhu pengeringan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 13(2), 57-68.
Chantaro, P., Chalermchaiwat, P., & Harnsilawat, T. (2020). Effect of pre-treatment on quality of cassava chips. RMUTP Research Journal, 14(1), 154-164.
Deglas, W. (2018). Kajian karakteristik sifat fisiko kimia dan organoleptik keripik singkong variasi konsentrasi larutan natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan proses pendahuluan. Jurnal Teknologi Pangan, 9(2), 157-163.
Diana, N.E. (2016). Pengaruh waktu perebusan terhadap kandungan proksimat, mineral dan kadar gosipol tepung biji kapas. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 13(1), 100-107.
Ginting, E. (2002). Teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan ubi kayu menjadi produk-antara untuk mendukung agroindustri. Buletin Palawija, 1(4), 67-83.
Gultom, R.J., Sutrisno, & Budijanto, S. (2014). Optimasi proses gelatinisasi berdasarkan respon surface methodology pada pencetakan beras analog dengan mesin twin roll. Jurnal Pascapanen, 11(2), 67-79.
Haryanti, P., Setyawati, R., & Wicaksono, R. (2014). Pengaruh suhu dan lama pemanasan suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fisikokimia pati tinggi amilosa dari tapioka. AGRITECH, 34(3), 308-315.
Hutching, J.B. (1999). Food Colour and Appearance. Maryland: Inc. Gaithersburg, Aspen Publication.
Irzam, F.N., & Harijono. (2014). Pengaruh penggantian air dan penggunaan NaHCO3 dalam perendaman ubi kayu iris (Manihot esculenta Crantz) terhadap kadar sianida pada pengolahan tepung ubi kayu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 188-199.
Karneta, R., Rejo, A., Priyanto, G., & Pambayun, R. (2014). Profil gelatinisasi formula pempek lenjer. Jrunal Dinamika Penelitian Industri, 25(1), 13-22.
Katz, E.E., & Labuza, T.P. (1981). Effect of water activity on the sensori crispiness and mechanical dhefonation of food product. Journal Food Science, 49(1), 403-408.
Kemp, S.E., Hollowood, T., & Hort, J. (2009). Sensory Evaluation: A Practical Handbook. United Kingdom: Wiley Blackwell.
Kurniawan, S. (2010). “Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Ca(OH)2 Untuk Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Varietas Ubi kayu Pahit (Pandemir L-2)”. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Meilgard, M., Civille, G.V., & Carr, B.T. (2006). Sensory Evaluation Techniques. USA: CRC Press.
Midayanto, D., & Yuwono, S. (2014). Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 259-267.
Muntikah, & Razak, M. (2017). Ilmu Teknologi Pangan. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Pambudi, S., & Widjanarko, S.B. (2015). Pengaruh proporsi natrium bikarbonat dan ammonium bikarbonat sebagai bahan pengembang terhadap karakteristik kue bagiak. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1596-1607.
Picauly, P., Damamain, E., & Polnaya, F.J. (2017). Karakteristik fisiko-kimia dan fungsional pati sagu IHUR termodifikasi dengan heat moisture treatment. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), 70-77.
Prabawati, S., Richana, N., & Suismono. (2011). Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatam dan Diversifikasi Pangan. Jakarta: Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Putranto, A.W., Argo, B.D., & Komar, N. (2013). Pengaruh perendaman natrium bikarbonat (NaHCO3) dan suhu penggorengan terhadap nilai kekerasan keripik kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Teknologi Pertanian, 14(2), 105-114.
Randa, A., Yusmarini, & Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan NaHCO3 dalam pembuatan tempe berbahan baku biji nangka dan biji saga. JOM FAPERTA, 4(2), 1-14.
Subagio, A., Windrati, W., & Witono, Y. (2003). Pengaruh penambahan isolat protein koro pedang (Canavalia Ensiformis L.) terhadap karakteristik cake. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 14(2), 136-143.
Triana, L., & Kamilla, L. (2018). Analisis kadar asam sianida pada ubi kayu yang direndam dalam larutan NaHCO3 20% dengan variasi waktu. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, 2(2), 130-136.
Wahyuningtyas, D. (2010). Uji organoleptik hasil jadi kue menggunakan bahan non instan dan instan. Binus Business Review, 1(1), 116-125.
Whistler, R.L., Bemiller, J.N., & Paschall, E.F. (1984). Starch: Chemistry and Technology. Tokyo: Academic Press Inc.
Wijesinghe, W.A.J.P., & Sarananda, K.H. (2010). Utilization of Cassava Through Freezing. Journal of Food and Agriculture, 1(2), 17-29.
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Published
25-06-2021
Issue
Vol. 15 No. 1 2021: Jurnal Agroteknologi
Pages
24-33
License
Copyright (c) 2021 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Leseni, N.K. & Yuwana, N. (2021). Karakteristik fisik dan organoleptik fried frozen cassava dengan variasi lama waktu perebusan dan perendaman natrium bikarbonat. Jurnal Agroteknologi, 15(1), 24-33. https://doi.org/10.19184/j-agt.v15i01.21547
Page updated
Report abuse